Para elaborar la cerveza se utilizan varios cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que necesariamente debe maltearse y el más utilizado en la cervecería occidental.
Germinación de la malta
El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala llamada cámara de germinación, la cual esta acondicionada a 18-20ºC. Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica) en donde caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde. Enseguida se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.
Maceración
Transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas que tienen agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.
Fermentación
Se introducen levaduras que se clasifican en:
1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza.
2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager").
2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager").
Maduración
Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.
Envasado
El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. El envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores garantías de conservación, sabor y cuerpo.
TIPOS DE CERVEZAS
La cerveza se puede clasificar, según su contenido de alcohol, el modo de fermentación, de acuerdo al lugar en el que se elaboran, así como por los productos que utilizan para su producción.
De acuerdo a los ingredientes, en el mercado existen cervezas elaboradas a base de trigo, mijo y arroz, siendo la más habitual, la elaborada a partir de la fermentación de la cebada.
En Japón, China y Corea, la cerveza se elabora con arroz y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente. En África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
De igual manera en México también existen diferentes tipos de cervezas, su diferencia radica en la variedad y mezcla de maltas y por el método de elaboración:
Cerveza clara: cerveza joven que se produce con malta sin tostar.
Cerveza oscura: se elabora a una temperatura más alta que la clara y se elaboran a base de malta y cebada tostadas.
Cerveza campechana: Resultado de la mezcla de cebadas de diferentes tipos de tostado; su color es intermedio entre la cerveza clara y la oscura.
Cerveza lager: cerveza añejada con lúpulo y se elabora en frío.
Cuvées: elaborada solo en ciertas temporadas como las Navideñas.
Cerveza sin alcohol: se elabora principalmente en Estados unidos y Alemania. En este tipo de cerveza se realiza todo el proceso normal de una cerveza, pero después de que haya fermentado, los productores, remueven el alcohol con la utilización de la tecnología. Un ejemplo es old milwaukee.
La cerveza sin alcohol es recomendada para las personas que practican algún deportes, siguen una dieta , para las mujeres embarazadas o que estan en la etapa de lactancia; así como quienes por prescripción médica, no pueden ingerir alcohol; de igual forma es muy adecuada para las personas que tienen que manejar pero desean probar el sabor de la cerveza.
COMPUESTOS DE LA CERVEZA
Lúpulo: Ingrediente que solamente se encuentra en la cerveza; un sedante suave y al mismo tiempo de sabor amargo que estimula el apetito.
Malta: Este componente de la cerveza, proporciona carbohidratos, minerales, elementos trazas, y los ácidos orgánicos y vitaminas importantes para la vida.
Agua: El consumo de agua es muy benéfico para la salud del ser humano y el contenido de este líquido en la cerveza es muy alto.
Bajo contenido calórico: El contenido de calorías de una cerveza es menos que un vaso de jugo de manzana, leche o un refresco. Además de que funciona como diurético, por que es rica en potasio y baja en sodio, lo que ayuda a limpiar el organismo.
Compuestos proteicos: Es un buen suplemento para una dieta de bajo contenido proteico.
Minerales y elementos trazas: La cerveza contiene más de 30 minerales, la mayoría de éstos se originan en la cebada malteada. Un litro de cerveza satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto, y un 40% y 20% respectivamente de las necesidades diarias de fósforo y potasio.
Al ser baja en calcio y rica en magnesio, tiene valores preventivos contra todo tipo de enfermedades del corazón y contra la formación de cálculos y piedras en las vías urinarias.
La cerveza también contiene ácido fólico, auxiliar en la prevención de la anemia.
Vitaminas: contiene todas las vitaminas importantes del grupo B, además de las vitaminas A, D y E. Por ejemplo, con un litro de cerveza se cubre el 35% de la necesidad diaria de Vitamina B6, el 20% de la de B2 y el 65% de la de niacina.
Gas carbónico: La cerveza contiene aproximadamente 0,5 g de CO2 por 100 g. de cerveza. El gas carbónico favorece la circulación sanguínea de la membrana mucosa bucal, promueve la salivación, estimula la formación de ácido en el estómago y acelera el vaciado de estómago, todo ello favorable para una buena digestión.
Polifenoles: son efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cáncer.
La ingesta de flavonoides presentes en buena cantidad en la cerveza, está relacionada con el incremento de la calcitonina. Estos evitan la pérdida de masa ósea tras la menopausia al aumentar la actividad de las células que construyen el hueso y disminuir la de las destructoras.
